Grano Senatore Cappelli: un’antica varietà tutta da scoprire

Il grano Senatore Cappelli è tra i più amati e diffusi in Italia, rimasto autentico e senza modificazioni fin dalla sua nascita nel 1915. Oggi è particolarmente apprezzato grazie alle sue caratteristiche nutrizionali inalterate nel tempo, un apporto di proteine particolarmente elevato e un sapore ricco e corposo. Ma come è nato questo cereale così pregiato?

Grano Senatore Cappelli: le origini

Tutto nasce agli inizi del ‘900, quando la richiesta di grano aumenta e si iniziano a cercare nuove varietà per migliorare la resa e l’apporto nutrizionale. In questo clima il marchese Raffaele Cappelli, senatore e promotore della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri, concede all’agronomo Nazareno Strampelli un terreno vicino a Foggia in cui effettuare delle semine sperimentali.

Strampelli era da anni impegnato nella ricerca del grano perfetto e aveva già creato nuove varietà di grano attraverso l’incrocio di diverse varietà provenienti da tutto il mondo. Continuando la ricerca e spostandosi sui grani duri per ottenerne di più produttivi, Strampelli arriva nel 1915 alla creazione del grano duro a cui dà il nome di Senatore Cappelli. Nato dall’incrocio tra una varietà tunisina, il Jenah Rhetifah, e altre varietà di frumento, il grano duro Senatore Cappelli dimostra da subito le sue qualità, tanto che negli anni ‘30 e ‘40 viene definito “razza eletta” e per decenni si conferma come la coltivazione più diffusa in Italia, soprattutto in Basilicata e Puglia.

Negli anni successivi però il grano Cappelli è stato a sua volta sostituito da piantagioni più produttive, spesso ottenute attraverso mutazioni genetiche indotte dai ricercatori. Il grano Duro Senatore Cappelli è oggi diventato un prodotto di nicchia particolarmente utilizzato per farine pregiate e biologiche.

Caratteristiche e peculiarità
Il grano duro Senatore Cappelli è facilmente riconoscibile: la pianta può raggiungere i 180 cm, presenta le tipiche ariste (filamenti neri in cima a molte graminacee) e può essere coltivata solo con metodo biologico perché le concimazioni e i diserbanti la farebbero piegare e spezzare.

La presenza di radici molto profonde permette a questo grano di resistere alle erbe infestanti e di trarre nutrimento dagli strati più profondi del terreno, quelli più ricchi di sostanze nutritive.

I chicchi di Senatore Cappelli sono particolarmente duri e consentono di realizzare una pasta che tiene particolarmente bene la cottura rimanendo al dente.

Proprietà nutrizionali
Apprezzata per il suo sapore intenso e deciso, la farina di grano duro Senatore Cappelli presenta delle proprietà nutrizionali molto pregiate, tanto da essere definito “la carne dei poveri”. Rispetto alle farine dei grani moderni contiene infatti percentuali più elevate di proteine, amminoacidi, lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali.

Ha inoltre un livello di glutine molto basso, che la rende più facilmente digeribile e ha proprietà antinfiammatorie grazie alla presenza di flavonoidi e antiossidanti che riducono i problemi intestinali e di intolleranze al glutine. Infine, la quantità di calorie, leggermente più bassa rispetto a quella di altri grani, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.

Pasta di Grano Senatore Cappelli: il gusto in un solo piatto

La nuova frontiera della pasta è sempre più legata al benessere, a uno stile di vita più sano, ma senza dimenticare l’esigenza fondamentale del mangiare bene e di un impatto ambientale sempre più vicino allo zero. La logica conseguenza di tutto ciò è la maggiore considerazione di storici grani nazionali che le nuove colture non biologiche hanno progressivamente accantonato.

Il grano duro Senatore Cappelli è forse il migliore esempio di grano storico per integrità nutrizionale e sapore pregiato.

Non tutto è oro quel che luccica. La pasta prodotta con Grano senatore Cappelli può essere considerata tale per i benefici che apporta all’organismo di chi ne mangia. Anche se a vederla, a tutto si penserebbe tranne che al prezioso metallo.

La pasta, infatti, eredita il colore scuro dalle sue belle spighe, conferendo alle pietanze che la vedono protagonista un aspetto casereccio, un po’ rustico che fa tanto calore rimandando alle cose genuine di una volta preparate in famiglia, ma rivelando un gusto ricco che non ci si aspetta da una semplice pasta.

La pasta di grano duro Senatore Cappelli rappresenta un’eccellenza della gastronomia italiana. Un prodotto che unisce gusto, tradizione e salute, offrendo una valida alternativa ai grani industriali.

Scopri subito la nostra linea di pasta di grano duro Senatore Cappelli.

I motivi per mangiare la pasta di Grano senatore Cappelli

Il prodotto principe dell’alimentazione tricolore, la pasta, non può che richiedere un grano italiano. E il Senatore Cappelli, abbiamo detto, è un grano ampiamente coltivato in Italia.
Nel 1996 ne venivano prodotti solo 10 mila kg all’anno, nel 2017 abbiamo toccato i 2,5 milioni di kg. Le regioni in cui è più coltivato sono la Puglia e la Basilicata, ma è un grano che si adatta bene anche nelle regioni del Centro Italia.

Non solo, ma il Senatore Cappelli è nato in Italia. I più esperti obietteranno che deriva da una varietà tunisina, ma poco importa: lo ha “inventato” ad inizio Novecento un italiano, incrociando quella e altre varietà per unirne i tratti migliori. Ed ha creato un prodotto straordinario.

Sono vari i motivi per mangiare la pasta realizzata con questo grano duro antico. Vediamoli insieme.

È fatta con un grano antico

Nonostante sia molto giovane (il centenario è stato festeggiato nel 2015), il Senatore Cappelli è a tutti gli effetti un grano antico. Questo perché è stato selezionato prima che venissero introdotte le moderne lavorazioni industriali, quando le produzioni erano ancora per lo più semplici e artigianali. Oggi la necessità di produrre velocemente e il più possibile ha stravolto il modo di lavorare il grano e favorito la diffusione di grani più bassi, più proteici e con più glutine. Il Senatore Cappelli resta invece un grano come quelli di una volta, a spiga alta, con radici profonde, ideale per essere coltivato biologicamente perché non sopporta di essere concimato troppo (tende a crescere in altezza e spezzarsi).

Ha valori nutrizionali migliori
Se paragoniamo i valori nutrizionali di una pasta di grano duro moderno (la maggior parte di quelle che si trovano in commercio è prodotta con grani importati) e quelli di una pasta di grano Senatore Cappelli italiano risulta evidente il minor contenuto di proteine, ma anche il minor apporto di zuccheri. Inoltre, rispetto ai canonici 100 grammi, la pasta di grano Cappelli fornirà più vitamine e sali minerali di quella di grano duro moderno, a parità di calorie (o anche meno).

È più buona
Motivo che anche preso da solo potrebbe valere l’acquisto. L’abitudine del nostro palato alle farine raffinate di grani moderni ci ha fatto dimenticare il gusto del grano. La scelta dei grani antichi, ancor più se integrali o semintegrali, ci ricorda che i grani hanno una personalità, dei profumi intensi e un sapore ricco. Il gusto Senatore Cappelli è aromatico e persistente, anche dopo aver finito di masticare e aver deglutito la pasta il suo sapore resterà nella bocca come un’eco. Per definirlo si dice spesso che ricorda una fetta di pane cotto a legna.

È sempre artigianale
Non si può produrre una pasta di Senatore Cappelli con i metodi industriali. Per il minore tenore proteico non potrebbe reggere ad essiccazioni rapide. Il glutine, infatti, è strettamente correlato con la tenuta di cottura: partendo da un grano moderno con molto glutine anche un pastificio di scarsa qualità può produrre una pasta che resta al dente, ma con tutti gli svantaggi dei grani moderni che abbiamo già citato (minori proprietà nutritive e maggiore irritazione dell’intestino).

Per lavorare il Senatore Cappelli e produrre una pasta che tenga la cottura servono tempi più lunghi e temperature più basse, ovvero le caratteristiche tipiche delle lavorazioni artigianali. Solo lasciando all’impasto il tempo di amalgamarsi e alla pasta il tempo di essiccarsi si ottiene una pasta di alta qualità. La nostra pasta Senatore Cappelli, ad esempio, viene essiccata per 24-36 ore a circa 40°C.

Uno studio clinico dimostra la superiorità del Grano senatore Cappelli

Uno studio preliminare svolto presso Policlinico Universitario A. Gemelli ha dimostrato in modo evidente che i pazienti con sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) hanno riscontrato sintomi gastrointestinali ed extra-intestinali significativamente inferiori dopo aver mangiato la varietà di grano Senatore Cappelli rispetto a un grano commerciale standard*

“Significativamente” significa che la statistica assicura l’impossibilità che tali dati siano casuali e non legati alle premesse dello studio.

Ma cos’è la NCGS?
I pazienti con Sensibilità al Glutine Non Celiaca non soffrono di celiachia, ma i loro sintomi sono molto fastidiosi e impoveriscono la qualità della vita. I sintomi migliorano dopo una dieta priva di glutine. Tuttavia, ad oggi, non è chiaro se solo il glutine o altri componenti del grano siano responsabili di questi sintomi.

I sintomi presi in considerazione dallo studio erano: gonfiore, distensione addominale, eruttazione, flatulenza, sensazione di evacuazione incompleta, dermatite e intorpidimento degli arti.

Nello studio, i pazienti con sensibilità al glutine che mangiavano la varietà di grano Senatore Cappelli hanno riscontrato punteggi dei sintomi gastrointestinali ed extra-intestinali inferiori rispetto a quelli che mangiavano un grano commerciale standard.

Perché il Grano senatore Cappelli è diverso?
Perché un piatto di pasta Cappelli disturba meno l’intestino e soprattutto, la pasta con grano standard potrebbe essere “troppo” per il nostro organismo?

Come conclude lo studio sono necessari approfondimenti e studi più ampi ma le differenze fra i tipi di grano esistono e sono molto evidenti. Gli stessi agricoltori le conoscono e i produttori vedono con i loro occhi la diversa consistenza della pasta.