Descrizione
Se il ragù napoletano, quello vero, della tradizione, “addà pippià”, l’altrettanto famoso ragù alla bolognese, per ottenere quel sapore inconfondibile, deve anch’esso sbuffare, cuocere comodamente a fuoco lento. Eppure, il “rito” del ragù è qualcosa di tutt’altro che semplice, richiede attesa, passione e pazienza di chi si cimenta nella preparazione del re dei sughi italiani.
Dunque, il fattore che accomuna ogni ragù che si rispetti è proprio il processo di cottura, diluito nel tempo, quel tanto che basta per lasciare che dentro casa si sprigioni il classico profumo di soffritto, familiare e rassicurante che solo i piatti della tradizione posseggono.
Sebbene al palato richiami un gusto tutto italiano, l’etimologia della parola “ragù” si associa al francese “ragout”, ovvero insaporire, risvegliare il gusto e l’appetito. In Francia i “ragout” erano una sorta di stufati di carne, pesce o verdure, cotti a fuoco lento (dettaglio che ha attraversato i secoli e le tradizioni dei diversi paesi). Dai banchetti delle famiglie più abbienti questo stufato arrivò fino alle tavole dei più poveri, che adoperavano questo metodo di cottura per tirar fuori, dai pochi pezzi di carne presenti, ogni possibile sfumatura di gusto e sapore.
Il ragù è senza dubbio uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria italiana, oltre che l’indiscusso protagonista dei pranzi domenicali bolognesi, utilizzato per condire la pasta all’uovo fresca, o meglio le tagliatelle all’uovo, oppure le lasagne.
