Pasta lunga o corta, liscia o rigata? Non è solo questione di gusti!

pasta lunga, corta, liscia, rigata

Un bel piatto di pasta va bene in tutte le occasioni.  Ma alla fatidica domanda fatta davanti alla pentola d’acqua che bolle: “Quale buttiamo: corta o lunga?” – la risposta non va data (solo) in base al gusto personale: i giusti abbinamenti di pasta e sughi vi consentiranno di tirare fuori il meglio da ogni vostro piatto. E se siete in dubbio la regola è: “all’aumentare della dimensione e dello spessore della pasta, aumenta anche la complessità del condimento”.

Scegliere la pasta: il formato ideale

La prima distinzione fondamentale da fare riguarda la pasta lunga e la pasta corta. Per pasta lunga si intendono tutti quei tipi di formati di pasta dalla forma allungata: dagli spaghettoni alle pappardelle, dalle tagliatelle agli scialatielli e così via.
Qualunque altro formato è considerato pasta corta, senza via di mezzo: dai rigatoni alle trottole, dai paccheri ai fusilli. Giusto per essere sicuri: la pasta non si spezza e va quindi cucinata in un recipiente più alto.

Per quanto riguarda l’acqua e il sale, gli italiani vanno di solito “a occhio”, cioè sanno già più o meno quali sono le quantità.
La stessa cosa vale per la pasta: un italiano doc non ha bisogno di pesarla, sa già più o meno quanta ne vuole mangiare ed è capace di dire grossomodo a quanti grammi corrisponde la quantità che ha scelto. Insomma, se usate ancora la bilancia per preparare la pasta non potete dirvi veramente italiani.

Un falso mito: pasta rigata vs liscia

La seconda distinzione fondamentale per quanto riguarda i formati di pasta riguarda la pasta rigata o liscia.
Gli italiani, quando chiamati a scegliere tra le due opzioni dello stesso formato, vanno 9 volte su 10 sul formato rigato. In realtà, questa preferenza si basa su una falsa credenza: gran parte degli italiani pensano che il formato rigato sia quello che trattiene meglio il condimento e sia quindi da preferire. In realtà, gli esperti sostengono il contrario: la pasta liscia, quando trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, trattiene meglio di quella rigata.

E ora che abbiamo chiarito i dubbi, procediamo a rispondere alla domanda fondamentale: quali condimenti vanno con quali formati? 

I condimenti giusti per la pasta lunga

I ragù di carne e i sughetti di mare sono i più adatti per tagliatelle e gli scialatielli, mentre formati ancora più grandi, spessi e ruvidi – come lasagnette e pappardelle – sono l’ideale con condimenti ricchi e corposi come i ragù di cacciagione o selvaggina, i porcini, le noci, i formaggi o il tartufo.
Spaghetti, vermicelli, bucatini e linguine vanno bene con il pomodoro, il tonno, ma anche con sarde, crostacei e molluschi. Sempre per rimanere in tema abbinamenti pasta e sughi casalinghi, questi sono i tipi di pasta più adatti ai condimenti veloci: pesto, acciughe e capperi, aglio, olio e peperoncino.
Come regola generale: via libera a condimenti omogenei e lisci. E qual è il miglior condimento per le paste sottili come i tagliolini? Burro, uova o formaggi, ecco la risposta.

Abbinamenti pasta e sughi per i formati corti

Di base la pasta corta rigata esalta al massimo tutte le sue potenzialità con salse dense, rugose e poco omogenee, che siano ragù di carne oppure sughi di verdure. La pasta liscia, invece, predilige sughi a base di uova oppure con la panna. Più nello specifico, i fusilli si sposano alla perfezione con sughi leggeri, pomodoro fresco ed ortaggi. Un altro matrimonio ideale è anche quello tra i cavatelli e le minestre di verdure o legumi. Trofie e cavatelli sono i formati più adatti alle insalate fredde, mentre i mezzi paccheri vanno bene per una pasta asciutta, che sia col pomodoro fresco o con i legumi. Sempre a proposito di legumi, provateli anche con i cavatelli piccoli e non ve ne pentirete.
Gli amanti delle salse ai formaggi o dei sughi cremosi, invece, troveranno un valido alleato nei ravioli. Tra gli abbinamenti pasta e sughi, formati come i tortellini sono quelli più versatili: andranno bene sia in brodo che come pasta asciutta. Gli gnocchetti di patate, invece, oltre che con i condimenti regionali sono buonissimi anche con i sughi a base di pomodoro fresco e basilico oppure di mare.

italia inpasta

Quale formato scegliere, dunque?

Carbonara
Partiamo da uno dei piatti più amati, in Italia e fuori: la carbonara. Questo piatto tipicamente romano è un must per chi visita la Città Eterna, ma quale formato scegliere? Ci sono due opzioni e non ce n’è una migliore dell’altra: dipende se preferite il formato che si lega meglio alla crema o quello che esalterà la croccantezza del guanciale.

Al top con: spaghetti (perfetti per raccogliere la crema) e rigatoni (perché il guanciale ci si infilerà dentro e ne verrà accentuata la croccantezza)
Formati accettabili: mezzi paccheri.
Sconsigliata con: fusilli, tagliatelle e in generale tutte le paste all’uovo.

Sugo di pomodoro
Il comfort food italiano per eccellenza. Il piatto che mette d’accordo tutti. Un po’ d’olio, cipolla tritata finemente, salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e magari uno spicchio d’aglio. Niente di più semplice e appagante: è la pasta al pomodoro. E il bello è che con questo condimento non ci sono dei formati davvero preclusi.

Formato ideale: tutti (è o non è il comfort food per eccellenza?)

Cacio e pepe
La cacio e pepe è uno dei quattro pilastri della cucina romana, assieme alla carbonara, la gricia e l’amatriciana.
La preparazione di questo piatto non è per niente scontata e la scelta del formato riveste un ruolo cruciale, perché occorre una pasta ruvida per raccogliere efficacemente il cremoso condimento fatto di pecorino romano e acqua di cottura. La migliore è senz’ombra di dubbio gli spaghetti.

Al top con: poche discussioni, spaghetti.
Formati accettabili: spaghetti (preferibilmente grossi),
Sconsigliata con: tagliatelle e ogni tipo di pasta corta

Ragù
Ed eccoci ora ad un condimento che divide moltissimo gli italiani. Il ragù, che sia bolognese o napoletano, predilige un formato, eppure ci sono delle alternative che alcuni ritengono accettabili e altri una barbarie.

Al top con: le tagliatelle
Formati accettabili: per alcuni gli spaghetti vanno bene, per altri decisamente no. Noi stiamo con il partito più moderato. Altri formati che sono tollerati: paccheri e mezzi paccheri.
Sconsigliato con: per alcuni gli spaghetti, come abbiamo visto. Ad ogni modo, per quanto riguarda il ragù esistono pochi divieti.

Amatriciana
A volte chiamata anche “matriciana” – un’altra questione molto divisiva – anche questo condimento ha un abbinamento ideale.

Al top con: gli spaghetti.
Formati accettabili: rigatoni, mezzi paccheri e spaghetti
Sconsigliata con: fusilli e in generale tutti quei formati che non riuscirebbero a “catturare” il guanciale.

Aglio, olio e peperoncino
Al contrario della pasta al pomodoro, questo comfort food che ha salvato decine di ventenni al ritorno da una serata di bagordi, le discussioni su pasta lunga o corta stanno a zero: la pasta aglio, olio e peperoncino va mangiata solo ed esclusivamente con un solo tipo di formato.

Al top: gli spaghetti
Formati accettabili: nessuno
Sconsigliato con: tutti gli altri

Alla norma
Questo delizioso piatto siciliano non smuove le coscienze quanto, ad esempio, la carbonara, eppure anche con questo condimento bisogna porre un po’ d’attenzione per far sì che ogni ingrediente (la salsa di pomodoro, le melanzane fritte e la ricotta salata) risalti a sufficienza.

Al top: rigatoni
Formati accettabili: mezzi paccheri e in genere la pasta corta.
Sconsigliata con: spaghetti e in genere tutta la pasta lunga.

Sughi di pesce
I sughi di pesce possono essere molto diversi e forse ci andrebbe dedicato un articolo intero. Comunque, ci sono delle regole generali che si possono seguire. Pasta lunga o pasta corta? Beh, la risposta è: dipende. Per sughi più liquidi è essenziale utilizzare un formato di pasta molto ruvido. Se invece il sugo è a base di molluschi o crostacei, va benissimo un formato liscio. Se il sugo di pesce è molto cremoso allora va bene la pasta corta.

Al top: calamarata.